30 வகை வற்றல் - வடாம் - ஊறுகாய்
சுவையில் அசத்தும் 30 வகை வற்றல், வடாம், ஊறுகாய் வகைகளை தயாரித்து வழங்கி, உங்களுக்கு ஆருயிர்த் தோழியாய் உதவிக்கரம் நீட்டுகிறார், சமையல்கலை நிபுணர் சுதா செல்வக்குமார்.
சம்மர்ல தயார் பண்ணுங்க... வருஷம் முழுக்க டேஸ்ட் பண்ணுங்க!
✷கொத்தவரங்காய் வற்றல்
தேவையானவை:
கொத்தவரங்காய் - அரை கிலோ, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
நல்ல கொத்த வரங்காய்களாக தேர்வு செய்து... அடி, நுனி நீக்கிவிட்டு அலசி, அது மூழ்கும் அளவுக்குத் தண்ணீர் விட்டு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும்.
கொத்தவரங்காய் நன்கு வெந்ததும் இறக்கி, நீரை நன்றாக வடித்துவிட்டு, வெயிலில் காயவிடவும். இது நன்கு காய வேண்டும் (அதாவது உடைக்கும் பதம் வரும் வரை). பிறகு, எடுத்து பத்திரப்படுத்தவும்.
இதை எண்ணெயில் பொரித்து ரசம் சாதம், மோர் சாதத்துக்கு தொட்டுக் கொள்ளலாம். குழம்பிலும் சேர்க்கலாம்.
✷சுண்டைக்காய் வற்றல்
தேவையானவை:
பச்சை சுண்டைக்காய் - அரை கிலோ, மோர் - ஒரு லிட்டர், காய்ந்த மிளகாய் - 3, உப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை:
பச்சை சுண்டைக்காயை அலசி கத்தியால் லேசாக கீறிக்கொண்டு, கொதிக்கும் நீரில் போட்டு 5 நிமிடம் மூடி போட்டு வைத்து பிறகு நீரை வடிக்கவும். மோரில் உப்பு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து, சுண்டைக்காயை போட்டு ஊறவிடவும். அடுத்த நாள் மோரிலிருந்து காயை கரண்டியால் அரித்தெடுத்து வெயிலில் காயவிடவும். மோரை கீழே ஊற்றி விடக்கூடாது. தனியே எடுத்து வைக்கவும். மாலையில் திரும்பவும் காயை மோருக்குள் போட்டு கலக்கி மூடிவைக்கவும். மோர் வற்றும் வரை திரும்பத் திரும்ப இதே மாதிரி 3 நாட்கள் செய்ய வேண்டும். வற்றல் நன்கு காயும் வரை வெயிலில் வைத்து, எடுத்து பத்திரப்படுத்தவும். வற்றல் குழம்பு செய்ய இதை வதக்கி பயன்படுத்தலாம். இந்த வற்றலை வறுத்து மிக்ஸியில் பொடித்து, சூடான சாதத்தில் சேர்த்து, எண்ணெய் விட்டு பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.
✷மோர் மிளகாய்
தேவையானவை:
பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், கெட்டித் தயிர் - ஒரு கப், உப்பு - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
பச்சை மிளகாயைக் கழுவி, துடைத்து, நுனியில் சற்று கீறிவிடவும். காம்பு மிகப் பெரிதாக இருந்தால், சிறிய அளவு மட்டும் விட்டு விட்டு, மீதியை நீக்கிவிடவும். பெரிய கண்ணாடி பாத்திரம் / ஜாடியில் மிளகாயை சேர்க்கவும். தயிருடன் உப்பு சேர்த்துக் கடைந்து மிளகாய் மூழ்கும் அளவு ஊற்றி வைக்கவும்.
3 நாட்கள் ஊறிய பிறகு, தயிரிலிருந்து மிளகாயை சற்றே பிழிந்தாற்போல் எடுத்து, ட்ரே (அ) தட்டு (அ) பெரிய பாலித்தீன் கவரில் பரப்பி, நல்ல வெயிலில் காய வைக்கவும். தயிர் கலவையும் வெயிலேயே வைக்கலாம். மாலை ஆனவுடன் மிளகாயை திரும்பவும் தயிருடன் கலந்துவிடவும். ஒரு நாள் விட்டு ஒரு நாள் மிளகாயை இப்படி காய வைக்கவும். வெயிலில் வைக்க வைக்க... மிளகாயும், தயிரும் காய்ந்துவிடும். பிறகு, காற்று புகாத டப்பாவில் சேமித்து வைத்து உபயோகப்படுத்தவும் (எண்ணெயில் நன்றாக வறுக்க வேண்டும்).
இது மோர் சாதத்துக்கு சரியான ஜோடி. மோர்க்களி செய்யும்போதும் பயன்படுத்தலாம்.
✷வெண்டைக்காய் வற்றல்
தேவையானவை:
வெண்டைக்காய் - ஒரு கிலோ, தயிர் - ஒரு கப், உப்பு - தேவைகேற்ப.
செய்முறை:
பிஞ்சு வெண்டைக்காய்களாக பார்த்து வாங்கி, ஒரு அங்குலத் துண்டுகளாக வெட்டி வெயிலில் காயவைக்கவும். மாலையில் தயிரில் உப்பு சேர்த்து, இந்த வெண்டைக்காய்களையும் போட்டுக் கலந்து 3, 4 நாட்கள் ஊறவைக்கவும். பின்னர் வெயிலில் காயவிட்டு எடுத்து வைக்கவும்.
இதைப் பொரித்து சாப்பிடலாம், குழம்பு செய்யவும் பயன்படுத்தலாம்.
✷கத்திரிக்காய் வற்றல்
தேவையானவை:
கத்திரிக்காய் - கால் கிலோ, புளித் தண்ணீர் - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
கத்திரிக்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, ஒரு நாள் வெயிலில் காயவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இதனுடன் புளித் தண்ணீர் உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கொஞ்ச நேரம் கொதிக்கவிடவும். வெந்ததும் நீரை வடித்து, திரும்பவும் 2 நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து உபயோகப்படுத்தவும்.
இதை வதக்கி பயன்படுத்தி குழம்பு செய்தால்... ருசியாக இருப்பதுடன், வாசனை ஊரைக் கூட்டும்.
✷தும்மட்டிக்காய் வற்றல்
தேவையானவை:
தும்மட்டிக்காய் - ஒரு கப் (கோவைக்காயை விட சிறிய அளவில் இருக்கும்), புளித்த தயிர் - ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் - 5, வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
தும்மட்டிக்காயை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, வெயிலில் காய வைக்கவும். வெந்தயத்தை தயிரில் 6 - 7 மணி நேரம் ஊறவைத்து... இதனுடன் உப்பு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து, தும்மட்டிக்காயும் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, இதை வெயிலில் நன்கு காய வைத்து எடுக்கவும்.
இந்த வற்றலை எண்ணெயில் பொரித்து சாப்பிட்டால், சூப்பர் சுவையில் இருக்கும்.
✷மணத்தக்காளி வற்றல்
தேவையானவை:
மணத்தக்காளி காய் - கால் கிலோ, தண்ணீர் - அரை லிட்டர், உப்பு - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
தண்ணீரை நன்கு கொதிக்கவைத்து, அடுப்பிலிருந்து இறக்கி... உப்பு, மணத்தக்காளி சேர்த்து மூடி வைக்கவும். 10-15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, நீரை நன்றாக வடிகட்டவும். மணத்தக்காளி காயை, ஒரு வாரம் வரை வெயிலில் காயவிடவும். ஈரமில்லாமல் நன்கு காய்ந்தவுடன், காற்றுப்புகாத டப்பாவில் அடைத்து, தேவைப்படும்போது உபயோகப்படுத்தவும்.
மணத்தக்காளி வற்றலை வதக்கிப் பயன்படுத்தி குழம்பு வைத்தால், சுவையும், மணமும் அள்ளும். இதை நெய்யில் வதக்கி, மிக்ஸியில் பொடி செய்து சூடான சாதத்தில் சேர்த்து, எண்ணெய் சிறிது விட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம். இந்த வற்றலை வாரம் ஓரிரு முறை சேர்த்துக்கொண்டால், வயிற்றுக்கு நல்லது. இது, கர்ப்பப்பையில் புண் வரா மல் தடுக்கும்.
✷மைதா - ஜவ்வரிசி வடாம்
தேவையானவை:
ஜவ்வரிசி - ஒரு கப், மைதா - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 4, மஞ்சள்தூள், சீரகம் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சை பழம் - ஒன்று, பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
ஜவ்வரிசியை இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் ஒரு கப் நீர் விட்டு, ஜவ்வரிசியை சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். அடுத்த நாள், மைதாவை நீரில் கரைத்து இதனுடன் கலந்துகொள்ளவும். பிறகு, பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங் காயத்தூள் ஆகியவற்றை அரைத்து சேர்க்கவும்.
அடிகனமான பாத்திரத்தில் சிறிதளவு நீரைக் கொதிக்கவிட்டு, இந்தக் கலவையை சேர்த்துக் கிளறி... மஞ்சள்தூள், சீரகம், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து அடுப்பை நிறுத்தவும். பிறகு, கரண்டியால் மாவை எடுத்து, பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் வட்டமாக அப்பள வடிவில் இழுக்கவும். மறுநாள், அடுத்த பக்கம் திருப்பி போட்டு, காய்ந்ததும் எடுத்து வைத்து, தேவைப்படும் போது, எண்ணெயில் பொரித்து சாப்பிடவும்.
✷ஜவ்வரிசி வடாம்
தேவையானவை:
ஜவ்வரிசி - 3 கப், புளித்த மோர் - ஒன்றரை கப், காய்ந்த மிளகாய் - 15 (விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும்), இஞ்சிச் சாறு - கால் கப், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
ஜவ்வரிசியை நன்கு அலசி, 2 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். பிறகு, நீரை வடித்து மிளகாய் விழுது, உப்பு, இஞ்சி சாற்றை ஊறிய ஜவ்வரிசியுடன் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பெரிய அடிகனமான பாத்திரத்தில் 4 - 5 கப் நீர் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். அதில் ஜவ்வரிசி கலவையை சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறவும்.
ஜவ்வரிசி நன்கு வெந்த பதம் வந்ததும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, புளித்த மோர், நெய் சேர்த்துக் கிளறிவிடவும்.
நல்ல வெயிலில் சுத்தமான துணி அல்லது பெரிய பாலித்தீன் கவரை பரப்பி, சிறு கரண்டியால் மாவினை எடுத்து சின்ன, சின்ன வட்டங்களாக ஊற்றி வைக்கவும். 3-4 நாட்கள் காயவைத்து எடுத்து, ஈரமில்லாத டப்பாவில் போட்டு வைத்து, தேவைப்படும்போது பொரித்து சாப்பிடலாம்.
✷தக்காளி வடாம்
தேவையானவை:
தக்காளி - 5, ஜவ்வரிசி - ஒரு கப், இஞ்சிச் சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் விழுது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சை பழம் - ஒன்று, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
தக்காளியை மிக்ஸியில் கூழாக அரைத்துக்கொள்ளவும். ஜவ்வரிசியை 7 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து, ஜவ்வரிசியை சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்ததும் தக்காளிக் கூழ், இஞ்சிச் சாறு, உப்பு, பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு, அடுப்பை அணைத்து இறக்கி வைத்து, எலுமிச்சை பழத்தைப் பிழிந்து கலக்கவும். இந்தக் கலவையை ஸ்பூனால் சிறிது சிறிதாக எடுத்து, பிளாஸ்டிக் ஷீட் (அ) சுத்தமான துணியில் ஊற்றிப் பரப்பி காயவிடவும். 3-4 நாட்கள் காயவேண்டும்.
கலர்ஃபுல்லான இந்த வடாமை தேவைப்படும்போது சூடான எண்ணெயில் பொரித்து சாப்பிடவும்.
✷அவல் வடாம்
தேவையானவை:
அவல் - கால் கிலோ, பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 5 (விழுதாக அரைக்கவும்), ஓமம் - ஒரு டீஸ்பூன், துருவிய வெள்ளைப் பூசணி - அரை கப், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
அவலை நன்றாக மண் போக அலசி, சுடுநீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். பிறகு, நீரை வடித்து, அதனுடன் துருவிய பூசணி, பச்சை மிளகாய் விழுது, ஓமம், உப்பு சேர்த்து மையாக அரைக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயத்தை இதில் போட்டுப் பிசையவும். இந்த மாவை கையால் எடுத்து, பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் பக்கோடா மாதிரி கிள்ளிக் கிள்ளி வைத்து, வெயிலில் 2 நாட்கள் காயவிட்டு எடுத்து வைக்கவும்.
இதை சூடான எண்ணெயில் பொரித்து சாப்பிடலாம். ஒரு மாதம் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.
✷புதினா வடாம்
தேவையானவை:
இட்லி அரிசி - ஒரு கப், ஜவ்வரிசி - கால் கப், பச்சை மிளகாய் - 4, புதினா (ஆய்ந்தது) - அரை கப், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கல் உப்பு - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
அரிசியை 3 மணி நேரம் ஊறவைத்து, களைந்து, மையாக அரைக்கவும். 2 மணி நேரம் ஜவ்வரிசியை ஊறவைக்கவும். புதினா, பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றை சேர்த்து மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அடிகனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் (7-8 டம்ளர்) ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். அதில் ஜவ்வரிசியைப் போட்டு வேகவிடவும். அரைத்து வைத்த அரிசி மாவு, புதினா விழுது ஆகியவற்றை இதனுடன் சேர்த்துக் கிளறவும் (கட்டித்தட்டாதவாறு, அடிபிடிக்காதபடி, கைவிடாமல் கிளறவும்). நன்றாக வெந்ததும் இறக்கவும்.
மாவை பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் கரண்டியால் வட்டமாக ஊற்றி, வெயிலில் காயவிட்டு, மாலை அதை உரித்து திருப்பி போட்டு, காயவிடவும். 2-3 நாட்கள் வெயிலில் காயவிட்டு எடுத்து, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைக்கவும்.
✷சிவப்பரிசி வடாம்
தேவையானவை:
சிவப்பு புழுங்கல் அரிசி - ஒரு கப், ஜவ்வரிசி - அரை கப், பச்சை மிளகாய் - 2, பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
சிவப்பு புழுங்கல் அரிசியைக் களைந்து 7 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். ஜவ்வரிசியையும் தனியாக 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். ஊறவைத்த அரிசியை கிரைண்டரில் போட்டு அரைக்கவும். பாதி அரைபட்ட தும், சீரகம், ஊறவைத்த ஜவ்வரிசி, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும்.
அடிகனமான பாத்திரத்தில் நீர் விட்டு, கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அரைத்த மாவை சிறிது, சிறிதாக ஊற்றி கைவிடாமல் கிளறவும். இத னுடன் பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். மாவு மேலே தெறித்து விழாமல் கவனமாக கிண்டி (தீயைக் குறைத்து வைக்கவும்) வெந்ததும் இறக்கவும். முறுக்கு அச்சில் எண்ணெய் தடவி, மாவைப் போட்டு, சுத்தமான துணி (அ) பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் விருப்பமான வடிவத்தில் பிழிந்து, வெயிலில் வைத்து, திருப்பிப் போட்டு 2, 3 நாட்கள் காயவிட்டு எடுக்கவும்.
இதை ஒரு வருடம் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.
✷நீள வடாம்
தேவையானவை:
சாதம் - ஒரு கப், சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 3, பெருங்காயத்தூள், ஓமம் - தலா ஒரு சிட்டிகை, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருட்கள் அனைத்தையும் ஒன்றாக சேர்த்து, மிக்ஸியில் அரைக்கவும். முறுக்கு அச்சின் உள்ளே எண்ணெய் தடவி இக்கலவையைப் போட்டு, பெரிய பாலித்தீன் கவர் மீது நீள நீளமாக பிழிந்து, 5 நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து எடுக்கவும். தேவைப்படும்போது எண்ணெயில் பொரித்து சாப்பிடலாம்.
இந்த வடாமை 10 நாட்கள் வரை வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.
✷இடியாப்ப வடாம்
தேவையானவை:
இடியாப்ப மாவு - 2 கப், பச்சை மிளகாய் - 4 (விழுதாக அரைக்கவும்), தண்ணீர் - 3 கப், உப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
தண்ணீரை அடிகனமான பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும். இதில் பச்சை மிளகாய் விழுது, உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, இடியாப்ப மாவைப் போட்டு கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். இட்லிப் பானையில் அடியில் ஒரு கப் நீர் விட்டு, அதன் மேல் இட்லி தட்டு வைத்து, எண்ணெய் தடவி (அ) துணி போட்டு, ஓமப்பொடி அச்சில் வெந்த இடியாப்ப மாவை போட்டு ஒவ்வொரு இட்லி குழியிலும் பிழிந்து மூடி வைத்து, 10-15 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும். இதை பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் போட்டு, வெயிலில் காயவிட்டு எடுக்கவும்.
✷மிக்ஸ்டு வெஜிடபிள் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், கத்திரிக்காய் - தலா கால் கப், நறுக்கிய பாகற்காய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சை பழம் - 4, வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 15, வினிகர் - கால் கப், கடுகு எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, வெந்தயத்தை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும் (அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைக்கவும்). நறுக்கிய காய்கறிகளுடன் இந்தப் பொடியை சேர்த்து, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து பெரிய பாட்டில் (அ) பாத்திரத்தில் நன்கு குலுக்கி கலந்து கொள்ளவும். பிறகு வினிகரையும், எலுமிச்சைச் சாற்றையும் அதில் சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். கொஞ்சம் கடுகு எண்ணெய் அதன் மீது ஊற்றி 2 நாட்கள் அப்படியே வைத்திருக்கவும் (நடுநடுவே குலுக்கவும்). காய்கறிகள் அந்த கலவையில் நன்கு ஊறிய பிறகு, இந்த ஊறுகாயைப் பயன்படுத்தலாம்.
✷வடுமாங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
பிஞ்சு மாங்காய் (வடுமாங்காய்) - அரை கிலோ, கடுகுப் பொடி - 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 25 கிராம், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நல்லெண்ணெய் - 6 டீஸ்பூன், கல் உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
பிஞ்சு மாங்காயை நன்றாக கழுவி, துடைத்து ஈரமில்லாமல் செய்யவும். காம்பை நீக்கிவிட்டு இதை நல்லெண்ணெயில் புரட்டி... கடுகுப் பொடி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூளை பரவலாகப் போட்டு காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு மூடி வைக்கவும். 3 நாட்களிலேயே மாங்காய் தோல் சுருங்கி ஊற ஆரம்பிக்கும். ஒரு வாரம் வரை டப்பாவை குலுக்கிவிடவும். அதில் உப்பு, காரம் இறங்கி சுவை அலாதியாக இருக்கும்.
தயிர் சாதம் - மாவடு காம்பினேஷனை அடித்துக்கொள்ள முடியாது. இது, 3 மாதங்கள் கெடாது.
✷கத்திரிக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
பிஞ்சு கத்திரிக்காய் - கால் கிலோ, மஞ்சள் தூள் - அரை டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சை
அளவு, மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
தாளிக்க:
கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 2, (சிறிது சிறிதாக கிள்ளிக்கொள்ளவும்), எண்ணெய் - 100 மில்லி.
செய்முறை:
கத்திரிக்காயைக் கழுவி, துடைத்து, நீளவாக்கில் வெட்டவும். புளியைக் கெட்டியாக கரைத்து உப்பு, மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், வெந்தயப்பொடி சேர்த்து, கத்திரிக்காயில் ஊற்றிக் கரண்டியால் கிளறவும். ஒரு நாள் அப்படியே ஊற விடவும். மறுநாள் இந்தக் கரைசலை வடிகட்டி, காயை வெயிலில் காயவிட்டு எடுக்கவும். சிறிதளவு எண்ணெயைக் காய்ச்சி அதில் ஊற்றிக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு தாளிக்க வேண்டியதை தாளித்து, எண்ணெய் கலந்த கத்திரிக்காயில் சேர்த்தால்... ஊறுகாய் ரெடி! இதை அவ்வப்போது அப்படியே வெயிலில் வைத்து எடுத்து பயன்படுத்தினால், நீண்ட நாட்கள் நன்றாக இருக்கும்.
இந்த ஊறுகாயை சாதம், இட்லி, தோசை, சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்கொள்ளலாம்.
✷எலுமிச்சை ஊறுகாய்
தேவையானவை:
எலுமிச்சை பழம் - 15, வெந்தயப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - கால் கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: எலுமிச்சை பழத்தை நன்றாக கழுவி, ஒரு பாத்திரத்தில் சுடுநீரை ஊற்றி அதில் பழத்தைப் போடவும். 10 நிமிடம் அப்படியே மூடிவைக்கவும் (பழம் நன்றாக சுடுநீரில் மூழ்கி இருக்க வேண்டும்). உப்பு, மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி, மஞ்சள்தூள் ஆகியவற்றை கலந்துவைக்கவும். பிறகு எலுமிச்சையை நீரில் இருந்து வெளியே எடுத்து கத்தியால் 4 ஆக கீறி, அதனுள் கலந்துவைத்த பொடியை அடைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து சேர்க்கவும். அப்படியே ஒரு வாரம் ஊறவிட்டு, பிறகு உபயோகப்படுத்தவும்.
✷வெங்காய ஊறுகாய்
தேவையானவை:
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 5, தனியா - 2 டீஸ்பூன், புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
வெங்காயத்தை தோல் உரித்து, எண்ணெயில் வதக்கவும். இதனுடன் தனியா, உப்பு, புளி, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி ஆறவிட்டு மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, அரைத்து வைத்த விழுதை சேர்த்துக் கிளறவும். எண்ணெய் பிரிந்து
ஊறுகாயை ஆறவிட்டு, பாட்டிலில் போட்டு வைக்கவும். இதை நீண்ட நாட்கள் வைத்திருந்து பயன்படுத்தலாம்.
✷பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், இஞ்சித் துருவல் - 2 டீஸ்பூன், மாங்காய்த்தூள் (ஆம்சூர் பொடி) - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், கடுகுப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - அரை டீஸ்பூன், கடுகு எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
பச்சை மிளகாயை வட்ட வடிவமாக வெட்டிக்கொள்ளவும். அதனுடன் இஞ்சித் துருவல், மஞ்சள்தூள், வெந்தயப்பொடி, மாங்காய்த்தூள், கடுகுப்பொடி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். இறுதியாக கடுகு எண்ணெயை அதன் மீது ஊற்றி குலுக்கிவிடவும். காற்றுப்புகாத பாட்டிலில் போட்டு வைத்து, சாப்பிடும்முன் பாட்டிலை குலுக்கிவிட்டு பயன்படுத்தவும்.
இது 15 நாட்கள் வரை நன்றாக இருக்கும்.
✷கிடாரங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
பழுத்த கிடாரங்காய் - 3, மிளகாய்த்தூள் - 50 கிராம், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
கிடாரங்காயை பொடிப் பொடியாக நறுக்கவும். இதை ஒரு ஜாடியில் போட்டு, உப்பு சேர்த்து 7 - 8 மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து... ஊறிய கிடாரங்காய், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, கடைசியாக பொடித்த வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
இது 2, 3 மாதங்கள் நன்றாக இருக்கும். இனிப்பு சுவை பிடிக்காத வர்கள் வெல்லம் சேர்க்காமலும் செய்யலாம்.
✷பூண்டு ஊறுகாய்
தேவையானவை:
பூண்டு - ஒரு கப் (உரித்தது), மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சை பழ அளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, கடுகு, தனியா, வெந்தயம், சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
தனியா, வெந்தயம், சீரகத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, பூண்டு சேர்த்து சிவக்க வதக்கி... புளிக் கரைசலை ஊற்றவும். இதனுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு, மிளகாய்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, செய்து வைத்திருக்கும் பொடியைத் தூவவும். நன்றாக சுண்டி, எல்லாம் ஒன்றாக கலந்து வந்தவுடன் இறக்கி ஆறவிட்டு, காற்றுப்புகாத பாட்டிலில் போட்டுவைக்கவும்.
✷இஞ்சி இனிப்பு ஊறுகாய்
தேவையானவை:
இஞ்சி - கால் கிலோ, புளி - எலுமிச்சை பழ அளவு உருண்டை, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, பொடித்த வெல்லம் - அரை கப், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
புளியை ஊறவைத்து கெட்டியாக கரைத்துக் கொள்ளவும். இஞ்சியைக் கழுவி, தோல் சீவி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, கீறிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு, நறுக்கிய இஞ்சி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, புளிக் கரைசல் ஊற்றி கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிய ஆரம்பிக்கும் போது பொடித்த வெல்
லத்தை சேர்த்துக் கிளறி, ஆறவிட்டு எடுத்து பயன்படுத்தலாம்.
✷இன்ஸ்டன்ட் தக்காளி ஊறுகாய்
தேவையானவை:
தக்காளி - கால் கிலோ, மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
தக்காளியை வேகவைத்து, மசித்துக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, மசித்த தக்காளி, மஞ்சள்தூள், மல்லித்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். இக்கலவை ஒன்றோடு ஒன்று சேர்ந்து கொதித்து, சுருள வதங்கி வரும்போது அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
இந்த தக்காளி ஊறுகாயை இட்லி, தோசைக்கு தொட்டுக்கொள்ளலாம். சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம். பிரெட்டில்கூட தடவி சாப்பிடலாம்.
✷கொய்யாக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
கொய்யாக்காய் (பெரியது) - 2, எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டீஸ்பூன், கடுகு, மிளகாய்த்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன், லெமன் சால்ட் (நாட்டுமருந்துக் கடை, டிபார்ட்மென்ட் கடைகளில் கிடைக்கும்) - சிறிதளவு.
செய்முறை:
கொய்யாவை வேகவிட்டு, ஈரம் போக துடைத்து... சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, கொய்யா துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, லெமன் சால்ட் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கினால்... சுவையான, விட்டமின்கள் நிறைந்த கொய்யாக்காய் ஊறுகாய் ரெடி.
✷மாங்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை:
மாங்காய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், ஓமம் - அரை டீஸ்பூன், வெந்தயப்பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:
நறுக்கிய மாங்காயுடன் உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கி ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு... ஓமம், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, மாங்காய் - உப்பு கலவையையும் சேர்த்து வதக்கி, மிளகாய்த்தூள், வெந்தயப்பொடி சேர்க்கவும். எல்லாம் நன்றாக ஒன்றோடு ஒன்று கலக்குமாறு செய்யவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அடுப்பை நிறுத்தவும். கடுகை தாளித்து இதனுடன் சேர்க்கவும்.
✷கறிவேப்பிலை ஊறுகாய்
தேவையானவை:
கறிவேப்பிலை - 2 கப் (தண்ணீரில் அலசி, ஆய்ந்தது), காய்ந்த மிளகாய் - 10, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை:
வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு கறிவேப்பிலையை வதக்கி இறக்கவும். (இலையில் நீர் இருக்கக்கூடாது). இதனுடன் பெருங்காயத்தூள், காய்ந்த மிளகாய், புளி,உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அனைத் தையும் மிக்ஸியில் போட்டு நீருக்குப் பதில் புளித் தண்ணீர் விட்டு அரைத்து எடுக்கவும். 50 மில்லி எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து இதன் மேல் ஊற்றிக் கலக்கவும்.
